Producteur d’huile d’olive, un métier, une passion
20 octobre 2021
L’huile d’olive n’est pas un simple condiment. C’est un ingrédient à part entière, qui apporte sa touche de personnalité au plat qu’il accompagne. Chaque huile d’olive dévoile en effet ses propres saveurs.
Alexis Muñoz est producteur d’huile d’olive. Plus qu’un métier, c’est une véritable passion qui l’anime. Voici sa vision du métier, sa façon de travailler.
Les secrets d’un producteur d’huile d’olive engagé
Son expérience auprès des producteurs et des agriculteurs des oliveraies du pourtour méditerranéen lui ont permis de développer son savoir-faire et sa vision du métier. A travers les nombreuses régions parcourues, Alexis a pu constater que la qualité d’une huile n’était pas liée à son pays ou sa région d’origine. En effet, c’est la variété de l’olive qui fait que vous allez aimer ou non une huile d’olive. Qu’elle soit française, espagnole, italienne ou grecque, ne fera que renforcer votre sentiment d’appartenance ou vous ramènera peut-être à un souvenir de vacances ou d’enfance. Aussi, la qualité du travail du producteur est un facteur déterminant. Mais au-delà du processus de production, d’autres critères rentrent en ligne de compte, comme donc la variété de l’olive et aussi sa maturité au moment de sa récolte et de son extraction.
Le choix de la variété de l’olive
En tant que producteur d’huile d’olive, l’une des premières actions est de sélectionner les variétés d’olives à travailler. Alexis Muñoz a fait le choix de ne réaliser aucun assemblage, pour ne conserver que l’essence d’une variété. L’huile d’olive extraite est alors un pur jus. Chaque variété apporte son lot de saveurs pour offrir ainsi une large palette gustative.
La maturité du fruit influence le goût de l’huile d’olive
Associer à une variété d’olive le moment idéal pour la cueillir… C’est en effet dans ce parfait équilibre que réside le secret permettant d’atteindre la richesse organoleptique.
On distinguera alors les différences d’arômes entre les fruités verts et les fruités mûrs, par exemple. En premier lieu, le fruité vert, issu d’olives encore vertes récoltées précocement, présentera fraîcheur, ardence et amertume. Sa très riche composition en polyphénols et vitamines E lui confère un pouvoir antioxydant apprécié pour ses bienfaits sur la santé. Alexis a choisi de travailler l’olive variété Picual qui apporte cette touche de tonicité incomparable.
De son côté, le fruité mûr est produit à base d’olives récoltées à maturité. Son huile sera donc plus douce et équilibrée, à l’instar de notre huile d’olive bio variété Arbequina.
Enfin, pour un goût plus racé, Alexis privilégie la variété Cornicabra, récoltée tardivement au mois de décembre, en fin de saison. Sa typicité convient parfaitement à ceux qui recherchent le goût de l’olive noire confite.
Les points de vigilance pendant la fabrication d’huile d’olive
Une surveillance accrue de la maturité des fruits sur l’arbre permet de déterminer le bon moment pour la récolte.
Une fois l’olive cueillie, le temps est alors compté pour pouvoir la transformer. La proximité entre l’oliveraie et le moulin permet de limiter les risques d’oxydation. Puis, pendant toute les phases de broyage, malaxage, décantation et extraction, jusqu’à l’embouteillage, la matière doit être maintenue à l’abri de la lumière et à une température proche des 20°C. Tout le processus de fabrication doit également se faire par des procédés mécaniques uniquement. Cela permet en effet de garantir toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques.
L’Espagne, premier pays producteur d’huile d’olive
Alexis Muñoz produit une grande partie de ces huiles d’olive en Espagne. Son climat est en effet tout particulièrement favorable à la culture de l’olivier. L’Espagne est bel et bien le premier pays producteur d’huile d’olive, avec 55% de production mondiale. Son temps sec, chaud et ensoleillé, mais aussi relativement épargné des grosses gelées, est un atout. Le vent est également un élément indispensable pour la bonne fructification de l’olivier.
L’Espagne présente donc de nombreuses zones de culture où les oliveraies s’étendent à perte de vue. L’huile d’olive est inscrite au plus profond de ses racines et accompagne le quotidien de ses habitants. Ses qualités nutritionnelles, notamment sa forte teneur en Oméga 9, acides gras monoinsaturés, en font un corps gras très apprécié en cuisine. Et ceci, bien avant les autres huiles végétales comme le tournesol ou le colza.
Quelle place pour la production d’huile d’olive française ?
La France est une grande consommatrice d’huile d’olive. Mais elle ne produit aujourd’hui que 3% de sa consommation. Pourtant, son climat, notamment en Provence, est particulièrement propice. En sachant qu’il faut 10 à 15 ans avant qu’un olivier ne produise ses premières olives, les arbres plantés aujourd’hui nourriront les générations futures.
Alexis Muñoz s’attache à accompagner les exploitations françaises dans le but de relancer la filière oléicole en France. Il œuvre ainsi au développement des plantations d’oliviers pour dynamiser la production d’huile d’olive française.
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