L’huile d’olive, une question de variété

Choisir une huile d’olive, ce n’est ni une question d’esthétique de bouteille, ni même une question de « première pression à froid » (désormais, on pratique l’extraction à froid). Choisir une huile d’olive, c’est d’abord une question de variété. « Quand vous achetez du vin, vous ne prenez pas n’importe quelle bouteille. Selon ce que vous aimez, vous vous dirigez plutôt vers un Bourgogne, un Loire… Pour l’huile d’olive, ce doit être la même chose : on se dirige vers une variété d’olives » explique Alexis Muñoz, producteur d’huile d’olive.

Sauf que pour cela, il faudrait que l’étiquetage du lieu de récolte des olives soit clair. Or, s’il est obligatoire d’apposer une provenance, elle est souvent floue « Huile d’olives originaires de l’UE » = olives qui viennent d’Italie, Espagne, France… ou « Huile d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE » = olives qui viennent de partout autour du bassin méditerranéen. « C’est le cas de la plupart des huiles de grande surface, ils mélangent des huiles d’olives de tous les pays et de toutes qualités ». Impossible donc de savoir quelle variété on y trouve.

Pourtant, la variété, c’est ce qui fait toute la singularité d’une huile d’olive, sa typicité. « Quand vous goûtez une huile monovariétale (issue d’une seule variété d’olive), vous comprenez alors ce qu’est vraiment l’huile d’olive ».

Favoriser les petits producteurs

Quid des huiles AOP ou IGP ? Ces appositions garantissent une provenance géographique bien délimitée et une méthodologie. Il en existe une centaine en UE, 8 en France. Pour autant, « ce n’est pas un gage de qualité car la plupart sont le fruit d’assemblages, et ne sont pas monovariétales », souligne Alexis.

Passer directement par le producteur (son nom est inscrit sur l’étiquette) est selon lui le moyen le plus sûr de se procurer une huile de bonne facture. Attention toutefois à ne pas tout mélanger : une huile de petit producteur n’est pas forcément hors de prix. Au contraire !

L’huile d’olive, une question de fruité

Selon le stade de maturité auquel l’olive est cueillie, l’huile aura un fruité différent. En fonction de vos goûts ou des recettes auxquelles vous la destinez, vous vous tournerez davantage vers l’un ou l’autre.

Le fruité vert : les olives sont récoltées avant maturité, juste avant qu’elles ne virent au violet. Elle sent le plant de tomate, le poivron vert. Herbacée, légèrement amère et tonique, elle possède un petit piquant qui, « quand vous la goutez à la cuillère, vous fait tousser », sourit Alexis. Un délice sur le fromage frais, le chèvre, la mozzarella.

Le fruité mûr : les olives sont récoltées mûres à point. Plus gourmande, plus douce, plus ronde, elle rappelle davantage l’artichaut, l’amande, la pomme. À essayer sur une purée de pomme de terre ou un poisson, une tuerie !

L’huile d’olives maturées ou surmaturées : les olives noires sont mises à fermenter avant d’être pressées. Il s’agit d’une méthode ancestrale, typique du bassin méditerranéen, qui consiste « à créer un défaut organoleptique, qui va apporter cette saveur si particulière de champignons et de sous-bois. À cause de ce « défaut », elle ne peut pas porter l’appellation vierge extra, on la déclasse en vierge. Pourtant, sa qualité n’est pas moindre. Au contraire ! ».

L’huile d’olive, une question de conditionnement

Alexis Muñoz insiste, « l’opacité est l’un des critères déterminants à l’achat. Puisqu’on note sur l’étiquette que l’huile doit être conservée à l’abri de la lumière, comment un producteur peut-il conditionner son huile dans une bouteille en verre transparent ? », remarque Alexis.

Dans les magasins, l’huile, fragile, attend plusieurs semaines voire plusieurs mois, exposée à la lumière des néons : « J’ai goûté un jour une huile haut de gamme et très chère… elle était rance car elle se trouvait dans un flacon en verre depuis plusieurs mois dans le rayon ! Achetez une huile protégée par un contenant opaque, et prêtez aussi attention à la date de production ».

La DDM (Date de Durabilité Minimale) de l’huile d’olive

Le principal ennemi de l’huile d’olive, c’est le temps. Elle vieillit mal et doit être consommée en moyenne 18 mois après la mise en bouteille. Sauf que voilà, « beaucoup d’huiles proposées à la vente sont des mélanges de différents millésimes », regrette Alexis. Regardez alors plutôt la date de récolte des olives. Cette indication est rarement précisée sur l’étiquette mais lorsque vous l’y trouvez, elle garantit la qualité et la fraîcheur de l’huile.

Et pour la dégustation, faites comme Alexis : mangez-en tous les matins au petit-déjeuner sur vos tartines à la place du beurre ! « C’est bon pour la pile ! » plaisante-t-il, la main sur le coeur.

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EN BREF

-> Préférez une huile monovariétale, de la variété d’olives et du fruité qui s’accordent à vos goûts et à vos envies.
-> Achetez une huile d’olive conditionnée en bouteille opaque, et dont l’étiquette renseigne a minima le nom du producteur et la DDM.
-> Goutez ! C’est bien la meilleure façon finalement de choisir une huile d’olive !

Article proposé par CuisineActuelle – Aurélie Godin.