La conservation de l’huile d’olive
29 mars 2021
L’huile d’olive fait partie intégrante de notre alimentation. Elle est en effet utilisée dans nos plats quotidiens, et plus particulièrement ceux d’origine méditerranéenne. Mais on oublie parfois que l’olive est un fruit qui obéit à une saisonnalité. Fruit d’hiver, cette dernière est récoltée entre septembre et janvier.
Mais alors, l’huile d’olive qu’on utilise chaque jour est-elle également un produit saisonnier ?
Décryptons ensemble comment conserver toutes les qualités et saveurs de ce produit pour le consommer tout au long de l’année.
Comment conserver l’huile d’olive ?
L’oxydation, l’ennemi n°1 de l’huile d’olive
En tant que corps gras, l’huile d’olive est particulièrement sensible au phénomène d’oxydation, et notamment à la photo-oxydation. Et ceci même si elle présente naturellement une teneur plus importante en antioxydants que les autres huiles végétales (tournesol, colza…). En effet, la lumière, la chaleur ou le contact à l’air accélèrent cette détérioration rapide. En s’oxydant, l’huile perd alors de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Ses vitamines disparaissent, son goût devient fade et elle peut même rancir, exposée à la chaleur.
Ainsi, on recommande de conserver l’huile entre 13 et 18°C, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Oublions donc les carafes ou autres huiliers en verre, posés près des plaques de cuisson !
Le conditionnement de l’huile d’olive : en bidon ou en bouteille ?
Comme nous venons de le voir, pour préserver les bienfaits de ce produit, l’important est de limiter son oxydation. Une première réponse serait de le consommer rapidement. Pour autant, un conditionnement adapté permet de conserver ce précieux liquide dans le temps. Privilégiez donc le bidon métallique ou la bouteille en verre opaque avec filtre anti-UV.
A proscrire à contrario : les bouteilles transparentes et, pire encore, transparentes et en plastique !
Combien de temps se conserve l’huile d’olive ?
Il est généralement conseillé de consommer l’huile d’olive dans les 12 à 24 mois qui suivent l’embouteillage.
Mais peut-on dire qu’une huile est périmée au-delà de 24 mois ?
Contrairement à d’autres produits alimentaires, l’huile d’olive n’a pas de date limite de consommation (DLC). Par contre, le producteur doit apposer un étiquetage indiquant sur son contenant « à consommer de préférence avant fin… ».
On parle donc de DDM (date de durabilité minimum) et non de DLC !
La DDM remplace l’ancienne DLUO (date limite d’utilisation optimale). Elle indique la date au-delà de laquelle les qualités gustatives et nutritives du produit ne sont plus garanties.
Ainsi, l’huile d’olive ne périme pas mais elle s’altère progressivement.
Comment choisir alors une huile d’olive qui conserve dans le temps ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles ?
Nous venons de voir qu’il existe des bonnes pratiques concrètes pour bien conserver une huile d’olive. Pour autant, toutes les huiles que l’on trouve sur le marché ne se valent pas en matière de conservation.
Producteur et élaïologue engagé dans le développement durable, j’ai à cœur de proposer des produits de qualité, des saveurs intenses et uniques. Mes huiles d’olives sont monovariétales. En faisant le choix de ne pas mélanger des variétés d’olives différentes, je maximise les caractéristiques intrinsèques de chaque variété. Je choisis, à cet effet, des variétés ayant une meilleure résistance à l’oxydation, et donc une stabilité gustative et nutritionnelle dans le temps.
Par ailleurs, j’ai développé un cahier des charges très strict que j’applique dans mes process de production. En voici quelques exemples :
- Les moulins sont situés à proximité des champs d’oliviers.
- Nous réduisons au maximum le temps entre la cueillette et le broyage. Ainsi ce délai ne dépasse jamais les 5 heures pour nos huiles vierges extra.
- L’extraction à froid se fait par des procédés mécaniques.
- Pendant l’extraction, la température de la chaîne continue est maintenue à 20°C, largement en-dessous des 28°C pratiqués selon les règles de l’art (cf les règles du Conseil Oléicole International). Cette faible exposition à la chaleur est favorable à la préservation des antioxydants. A contrario, le rendement est fortement réduit (8 à 10kg d’olives pour produire 1 litre, contre 5kg en moyenne pour d’autres producteurs).
- Pendant tout le process de fabrication, le jus d’olive ne voit quasiment pas la lumière.
- L’huile extraite et mise en cuve se sépare de ses résidus naturellement, sans action de filtrage. Par conséquent, elle préserve davantage ses nutriments, vitamines, acides gras mono-insaturés (acide oléique aussi appelé omega 9) et polyphénols.
Ainsi, les huiles que je produis conservent leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles sur une plus longue durée. Choix de la variété d’olive, process de fabrication rigoureux, conditionnement adapté, sont autant de critères à prendre en considération dans l’achat d’une huile d’olive.
Découvrez nos sélections pour vous faire plaisir tout au long de l’année !
Alexis Muñoz – Elaïologue & Producteur d’Huiles d’olive mono-variétales