L’huile d’olive, c’est avant tout le fruit… une question de variété autant que de maturité
18 février 2020
Les critères de choix subjectifs d’une huile d’olive:
- L’esthétique de la bouteille
- Le prix
- La région ou le pays d’origine
Les critères de choix objectifs d’une huile d’olive :
La variété de l’olive
La maturité du fruit
Un contenant opaque protecteur de l’huile
La traçabilité. Qui produit ?
La variété
Bien qu’il soit obligatoire de mentionner la provenance ou le lieu de récolte des olives sur la bouteille, tout est souvent floue sur les bouteilles… Entre les mentions « Huile d’olive originaire de l’Union Européenne » – olives provenant d’Italie, d’Espagne, de France… – et « Huile d’olive issues de l’Union Européenne et hors Unions Européenne » – olives du pourtour du bassin Méditerranéen – on ne sait plus où donner de la tête. Comprenons qu’il s’agit là de mélanges d’huile d’olive, de toutes qualités, pas toujours bien faits et surtout au goût « neutre ».
Pourtant, la variété d’olive définie la singularité d’une huile, son caractère et sa typicité !
On en compte 1200 autour du bassin méditerranéen dont 400 sont utilisées pour produire de l’huile d’olive. Si vous dégustez une huile d’olive monovariétale, c’est-à-dire extraite d’une seule variété d’olive, vous en saisirez rapidement son goût, son élégance en bouche.
La Maturité
Ne pas confondre la variété de l’olive et sa maturité. La couleur d’une olive ne définie pas sa variété … Une olive noire est une olive verte qui a mûri ! Simplement !
L’olive est un fruit d’hiver, récolté d’octobre à janvier. Selon le stade de maturité auquel l’olive est cueillie, l’huile aura un goût différent.
Il existe 3 stades de maturité :
Olive verte ou Fruit vert : On parle de « Fruité vert » car les olives sont récoltées vertes, précocement au mois d’octobre. Une fois extraite, l’huile d’olive offre des arômes très herbacés et révèle un certain piquant, une légère amertume qui se doivent d’être équilibrés par le producteur.O
Olive mûre, ou Fruit tournant, violet : On parle de « Fruité mûr ». Les olives sont récoltées en point juste de maturité, souvent entre novembre et décembre. Plus douce, plus équilibrée, l’huile d’olive issue de ces olives peut tendre vers des arômes rappelant la pomme, l’amande, la tomate ou encore l’artichaut.
Olive mûre & maturée : On parlait à l’époque de « Fruité noir ». Les olives sont récoltées tardivement, fin décembre, et sont mises en maturation contrôlée pendant quelques jours avant d’être pressées. Il s’agit d’une méthode « à l’ancienne », qui consiste à produire une huile d’olive aux arômes caractéristiques de l’olive noire confite, au goût racé, intense.
La dénomination « fruité noir » n’est plus autorisée. Le nouveau monde et ses institutions représentatives – souvent très ou trop normés et beaucoup trop standards – considèrent cette huile d’olive comme présentant un défaut organoleptique. Cette huile d’olive est déclassée systématiquement en « Vierge » . Le fruit est en effet oxydé de par cette maturation de récolte tardive ; mais n’existe-t-il pas des vins issus de vendanges tardives, oxydatifs ? Un certain « Château Yquem » !
Notre Huile d’olive 18:1 issue de la variété Cornicabra, fruits maturés, est très plébiscitée par le monde de la Gastronomie et les fins Gourmets. Adorée pour son goût racé et gourmand, elle est parfaite pour les légumes, pour les viandes, pour les poissons.
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